旺火炒菜易产生致癌毒素 夏日蒸煮或生吃最清凉

旺火炒菜易产生致癌毒素

　　香港《南华早报》报道：研究发现，旺火煸炒的绿色蔬菜产生致癌毒素。香港人摄入的潜在致癌物中有一半可以归结为旺火煸炒的绿色蔬菜。

　　香港卫生署警告说，高温加工的蔬菜，比如西葫芦和青椒，可能产生有毒的丙烯酰胺。丙烯酰胺已经被确定为潜在的致癌因素，大量的丙烯酰胺可能破坏神经系统。

　　卫生署负责食品安全的肖颖博士说，这项有关丙烯酰胺摄入的发现“显示了一种健康忧患”，尽管香港人对这种物质的摄入量低于内地人和七个西方国家的消费者。

　　肖颖说：“公众可以采用更健康的烹饪方式，比如煮或蒸，以避免这种物质。”

　　她说：“在较高温度较长时间烹炒时会形成更多丙烯酰胺，但在非煸炒的食材中没有发现这种物质，比如未加工的水果和水煮的蔬菜。”

　　卫生署顾问医生何玉贤说，尽管国际上并未确立丙烯酰胺达到多少就构成健康威胁，但是人们应当“尽量少”摄入这种物质。

　　这项研究成果是对香港人饮食中133种常见食物进行分析后得出的。旺火煸炒的西葫芦、空心菜、青椒、洋葱和大蒜的丙烯酰胺含量最高，每公斤高达360毫克。苦瓜、生菜和西洋菜的丙烯酰胺含量最低，每公斤不到10毫克。

　　但是，旺火煸炒的蔬菜仍然比薯片和饼干一类的零食健康，后者每公斤含有的丙烯酰胺多达680毫克。

　　基于这项研究，卫生署估计，香港人吃的每公斤食物中含有0.21毫克丙烯酰胺。但是，中国内地、英国、加拿大、美国、法国、爱尔兰和新西兰消费者摄入的丙烯酰胺都高于香港人。内地人每公斤食物的丙烯酰胺摄入量为0.28-0.49毫克。

　　何玉贤医生指出，近年研究发现，食物经高温处理或烹煮，食物内的游离“天门冬酰胺”会与“还原糖”产生反应，形成丙烯酰胺。“实验结果显示，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。而蔬菜含有愈多天门冬酰胺量，则越容易释出丙烯酰胺。但同一款蔬菜，出于不同批次和季节，其丙烯酰胺含量会有异”。

　　何玉贤表示，市民应保持均衡和多元化饮食，每天应进食最少3份蔬菜，不应吃过量薯片和炸薯条等煎炸食物，亦应避免烹煮食物时间过长或温度过高，市民则应避免以过高油温长时间烹煮，并避免进食烧焦或颜色过深的食物。部分蔬菜可在清洗后凉拌生吃，亦可考虑在炒菜前先灼菜1分钟，或以水煮或蒸的方法来烹煮蔬菜。

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      夏天，“蒸”的手法可以说是让我们吃上美食的最快捷径， “蒸”起源于中国。谯周《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之具始备”“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。这里提到的“甑”，就是古代的“蒸具”，用陶制成。 时至今日，“蒸”的方法不但没有被人遗忘，还衍生出了无数的花样和做法， 江西婺源县至今还保持着粉蒸与扣蔬菜的习惯，下面介绍几种“蒸菜的做法：

      粉蒸，一点细碎的米粉，生的熟的都可以，将食物用盐与少许米粉拌匀，让米粉包裹在食物的外面——让人除了享受食物的美味还多了一份米粉的回味。

      扣蒸：将食物码放好，盛放在一个碗或者深盘当中，上火蒸熟，倒扣出来，不但好吃更有视觉享受。

      包蒸：用荷叶或者香叶包裹好，放入蒸锅一同蒸熟，便多了一份植物的清香，更解了烦人的油腻。青嫩的鲜笋、鱼腥草、空心菜、茄子等鲜菜。。。蒸着吃滋味甘甜，食物在清蒸时会焕发最棒的滋味。

       夏天我们经常吃“蒸”菜当然也更有营养学的道理。蒸能更好地保护食物中营养素，有利于实现膳食平衡：新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，如维生素B、C、胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等营养成分，如果温度过高会遭到破坏，例如炒、煎、炸等烹饪方法会使食物中的营养素遭到不同程度的破坏，而其余的一些烹饪方法如煮、炖等又会使大量可溶性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失，由于“蒸”的温度较低，就避免了这些损失反应的发生。

      另外，其他烹饪方法中加入很多的油，多加油脂增加了香味，也增加了脂肪的摄入量。而蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理，不但没有再加入更多的油脂，避免了身体摄入，还将原有的油脂吸收起来，让我们吃的时候，营养更加均衡。

      参考文章：新浪小兔博客与贝太厨房
 

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